DESSERT

MOELLEUX AU CHOCOLAT
POIRE CONFITE AU SIROP D’OLDARKI AU PATXARAN ET
SON GRANITE À LA CARDAMOME VERTE

• 125 g de farine
• 125 g de sucre
• 4 œufs
• 30 g de cacao

• 40 g de jaunes d’œufs
• 70 g de sirop (33 g eau + 37 g sucre)
• 100 g de chocolat à 70 %
• 180 g de crème montée
• 5 cl de jus d’orange

• 2 pièces épluchées, évidées, coupées en deux
• 5 cl de Patxaran
• 100 g de sucre
• ¾ l d’Oldarki
• 6 g de cardamome verte

• au batteur monter les œufs et le sucre au ruban
• ajouter la farine et le cacao tamisé
• étaler le biscuit dans un cercle et cuire à 170/180°

• Battre les jaunes et le sirop au bain-marie
• Lorsque le mélange est cuit, il épaissit, blanchit et double de volume
• A part faire fondre le chocolat au four à micro-ondes et l’ajouter au mélange

• Tailler le biscuit en 2
• Imbiber avec le jus d’orange
• Garnir de mousse au chocolat entre les deux tranches de biscuit
• Réserver en chambre froide
• Saupoudrer de cacao

• Faire blondir 5 cl de Patxaran et 100 g de sucre
• Déglacer avec ¾ l de bière, donner une ébullition, ajouter la cardamome verte
• Rectifier l’amertume si besoin en sucrant légèrement
• Débarrasser, laisser infuser les feuilles de verveine

• Cuire les ½ poires dans le sirop
• Une fois cuites les poser sur un plat allant au four avec le miel,
• Laisser prendre une jolie couleur blonde
• Débarrasser les poires

• Verser le sirop dans une plaque à rebord au congélateur
• Lorsque le sirop est bien congelé, le gratter à la fourchette pour obtenir le granité

• 50 g de farine
• 50 g de sucre roux
• 50 g de sucre blanc
• 50 g de beurre pommade, mélanger tous les ingrédients, la farine en dernier
• 50 g de jus d’orange
• coucher les tuiles, les cuire à 180°. Les mouler en corolle dès la sortie du four

• couper une petite part de gâteau, pointe vers le centre de l’assiette
• poser la ½ poire bien dorée, légèrement tiède sur le côté
• décorer d’une grappe de groseilles au centre de la poire
• poser le granité dans une corolle avec quelques pluches de verveine